liquid
cuisine

液体料理のポイントは

・素材の味わいを引き出すこと

・発酵による酸味と甘味

です。

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それぞれの素材をどのように調理し液体にするか。その基礎研究のような知識と技術の蓄積が液体料理の基本です

絞る、混ぜる、漬け込む。飲み物の世界では今までそれだけしかやってきていませんでした。そのため飲み物の素材として扱われる素材は限定的でした。

料理の世界で当たり前に探究され蓄積されてきた知識と技術を改めて飲み物として調理する場合にはどうしたらよいのか？と問い直すことで、飲み物に調理できる素材の種類を増やし、飲み物の可能性を広げていくことを目指しています。

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また一般的なカクテルやジュースなどと違うのは発酵によって酸味と甘味を作り出すことにあります。

主に乳酸とグルコースを軸とした酸と甘味を発酵によって生成することでクエン酸とショ糖で作られるカクテルやジュース、酢酸がメインのコンブチャなどよりワインや日本酒のような味のバランスを作ることが可能です。

​それにより、より食中酒として楽しむことのできる飲み物を、ワインや日本酒より多彩な食材を使って創出することが可能です。

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​さらに発酵で活躍する麹菌や乳酸菌を中心とした微生物の働きは素材の新しい魅力を見せてくれます。それにより肉や魚など今まで飲み物としては調理対象になっていなかった動物性のうま味や味わいを飲み物に取り入れることが可能になり、ノンアルコールや低アルコールでも味わいのボリュームがしっかり感じられる飲み物を作ることもできます。

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​これらを組み合わせることでその土地の素材や風土を生かした、今までになかった飲み物を作ることが液体料理には可能であり、それは他と差別化の図れる唯一無二な武器を持つことができることを意味しています。